Солёные грузди холодным способом
Грузди для холодного засола не варят. Их трое суток держат в холодной воде и дважды в день эту воду меняют, а потом пересыпают солью — 40 г на килограмм грибов. Под гнётом при +1…+5 °C грузди оседают и пускают сок за 5–7 дней, в банках просаливаются ещё 30–35 дней. Готовый засол отцеживают от рассола и раскладывают порциями в вакуумном упаковщике GARLYN V-800: режим «Вакуум/Запайка» откачивает воздух и запаивает пакет за 10–20 секунд.
Фотография отображает возможный вариант подачи готового блюда, конечный результат визуально может отличаться.
Фотография отображает возможный вариант подачи готового блюда, конечный результат визуально может отличаться.
Грузди для холодного засола не варят. Их трое суток держат в холодной воде и дважды в день эту воду меняют, а потом пересыпают солью — 40 г на килограмм грибов. Под гнётом при +1…+5 °C грузди оседают и пускают сок за 5–7 дней, в банках просаливаются ещё 30–35 дней. Готовый засол отцеживают от рассола и раскладывают порциями в вакуумном упаковщике GARLYN V-800: режим «Вакуум/Запайка» откачивает воздух и запаивает пакет за 10–20 секунд.
Пищевая ценность (на 100 гр)
Техника для рецепта
Ингредиенты
- Грузди5 кг
- Соль крупная200 г
- Сахар1 ст. л.
- Чеснок5 зубчиков
- Корень хрена2 шт.
- Перец чёрный горошком15 шт.
- Лавровый лист5 шт.
- Листья смородины10 шт.
- Лук репчатыйпо вкусу
- Масло растительноепо вкусу
Для холодного засола берут некрупные крепкие грузди с плотной шляпкой: они держат форму под гнётом. Дряблые, червивые и сомнительные грибы отбраковывают при переборке. Соль нужна крупная каменная — йодированная размягчает шляпки и мутит рассол.
Инструкция по приготовлению
Вымачивание
Шаг 1
Грузди переберите и очистите щёткой от лесного мусора, срежьте повреждённые места и нижнюю часть ножки. Каждый гриб промойте под холодной водой.
Шаг 2
Сложите грибы в широкую кастрюлю и залейте холодной водой вровень с верхним слоем. Держите 3 суток в прохладном месте, воду меняйте утром и вечером — с ней уходит горький млечный сок. К третьим суткам слитая вода остаётся прозрачной, а шляпки — упругими.
Засолка под гнётом
Шаг 1
Насыпьте на дно эмалированной кастрюли слой соли. Уложите грузди шляпками вниз слоями по 5–6 см и пересыпьте солью каждый слой: на 5 кг грибов уходит 200 г. Сахар всыпьте в средний слой.
Шаг 2
Накройте грибы плоской тарелкой и придавите её банкой с водой. Держите кастрюлю при +1…+5 °C 5–7 дней: грузди осядут, пустят сок, рассол поднимется выше тарелки.
Шаг 3
Простерилизуйте банки над паром 10 минут, капроновые крышки обдайте кипятком.
Шаг 4
Переложите грузди в банки, утрамбуйте без пустот и переслоите чесноком, хреном, горошинами перца, лавровым и смородиновым листом. Залейте рассолом из кастрюли, закройте крышками и держите при +1…+5 °C 30–35 дней: готовый груздь упругий и хрустит на изломе.
Вакуумная фасовка на хранение
Шаг 1
Откиньте нужную порцию груздей на дуршлаг и дайте рассолу стечь 10–15 минут. Свободной жидкости в пакете быть не должно: капли затянет в вакуумную камеру, и прибор выйдет из строя.
Шаг 2
Разложите грибы по пакетам порциями 300–400 г, поставьте в камеру вакуумного упаковщика GARLYN V-800 поддон для капель и уложите открытый край пакета ровно, без складок. Выберите тип продукта «Влажный» и давление «Деликатное», нажмите «Вакуум/Запайка» — откачка и запайка занимают 10–20 секунд.
Шаг 3
Держите вакуумные порции в холодильнике 3–5 суток, а банки с засолом — при +1…+5 °C до 6 месяцев; грибы всё это время стоят под слоем рассола. Перед подачей промойте грузди холодной водой, добавьте лук кольцами и полейте растительным маслом. Приятного аппетита!
Засол идёт тремя этапами с паузами в несколько дней: вымачивание, гнёт, банки. Место при +1…+5 °C — полку в холодильнике или угол в погребе — освободите заранее. Посуда только эмалированная или стеклянная: в алюминиевой рассол темнеет.